ENTREVISTA EXCLUSIVA A GIOCONDA CALVO

 Por:  Maite Mainé

 

 

 

Gioconda Calvo nació en Caracas (Venezuela) , aunque tiene ascendencia europea. Es la suya una profesión  muy particular y poco conocida en Europa: La de Diseñadora de Pasteles, que, en América, es toda una Carrera Universitaria.

 

Viendo a Gioconda Calvo, mujer joven y muy atractiva, cualquiera pensaría puede ser una modelo .

 

Pero sus metas fueron otras…… Desde muy niña, al parecer, ya sintió una atracción especial cuando veía a su familia cocinar pasteles o cualquier otro tipo de repostería. Siendo jovencita, apenas una adolescente, pensó que debia probar suerte en ese campo y para ello, prepararse a fondo: Estudió en los Estados Unidos, en Inglaterra y en Argentina, cosechando primerísimos Premios en todos los Certámenes en que tomó parte como Diseñadora de Pasteles, y ganándose una reconocida fama en su especialización.

 

Hoy hemos querido traerla hasta MECENAS y para ello hemos conversado un poco con ella, para saber más cosas de ella y de su profesión:

 

Dime, Gioconda, ¿El Diseñador de Pasteles, nace o se hace? 
Por mi propia experiencia y la de muchos que he conocido a lo largo de mi trayecto,he visto cómo esa afición –o dedicación- nace entre familias y se va transmitiendo. En mi caso particular, provengo de una familia con tradición repostera, en donde tías y primas nos hemos intercambiado recetas, emprendido negocios e impartido clases de repostería.  Ahora hay un auge extendido y mucha gente joven dedicándose al arte culinario; esto permite que se esté dando más prestancia a esta profesión, con méritos propios desde muchas décadas atrás.     

¿Es cierto que es una carrera universitaria?  
Obtienes Diploma cuando tomas la Especialidad a través de Cursos Certificados o entra dentro de las materias del Pensum de las personas que estudian para Chef o Chef Pastelero. Existen en diversos países Escuelas de Decoración de Pasteles y Manualidades de Azúcar muy prestigiosos y reconocidos, como el caso de Squir Kitchen en Inglaterra, Nicolas Lodge School y Wilton en Estados Unidos, por mencionar algunas.

¿Cuándo sentiste que debias ser diseñadora de pasteles? 
Para mí comenzó como una distraccióny un aprendizaje natural, para transformarse en un hobby a los 17 años muy serio y sostenido con perseverancia y dedicación en el tiempo. Crecí viendo a mi madre disfrutar preparando pasteles lindamente preparados para los cumpleaños de sus hijos y de los de los hijos de sus vecinas. Cuando alcancé la adolescencia se convirtió en un hobby, ayudaba a mi madre a decorar pasteles para fiestas infantiles, durante mi periodo de vacaciones universitarias. Finalmente, cuando contaba 29 años,comencé a tomar Cursos en estados Unidos y luego en diferentes países en los que tuve la oportunidad de vivir durante 11 años consecutivos.   Dicha oportunidad me dio el privilegio de conocer y estudiar con las personas más reconocidas dentro de este mundo tan particular de la Decoración de Pasteles. También participé en Concursos en los Estados Unidos que me han llenado de mucha satisfacción por los reconocimientos obtenidos en los mismos

¿ Para quién trabaja un diseñador de pasteles ? 
Trabaja para un hotel, un negocio especializado o como agentes libres. Las personas más especializadas tienen negocios propios. Los pasteles artesanales demandan muchadedicacióny tiempo, por eso las personas que los hacen tienen negocios muy especializados en este ramo y sus nombres son altamente reconocidos dentro del área donde se desarrollan.

¿Es el Maestro pastelero quien indica al Diseñador lo que desea el cliente, ya sea para una boda, para un cumpleaños, para unas bodas de Plata o de Oro, etc.  etc.? 
Casi siempre el Maestro pastelero y el Diseñador son el mismo, excepto que sea un negocio que maneje mucho volumen de pedidos y tenga un equipo de personas a sus órdenes.  El proceso parte de la misma petición o deseo del cliente.  El diseño se basa en lo que se ha imaginado o ha soñado para esa ocasión especial.  Después, bajo la guía del Diseñador, tomando en cuenta los elementos, preferencia en sabores para el pastel,descripción de la decoración a utilizarse en la reunión, colores, tipo de flores, si desea un modelo tradicional o novedoso, se procede a diseñar el pastel.  Las ideas y preferencias del cliente se transforman en algo viable, real, artístico, delicado, apetitoso y admirado, digno de cualquier obra de arte, pero en este caso culinario.  Es todo un reto apasionante de lograr.

¿ El Diseñador de pasteles, dentro de qué círculos se mueve, profesionalmente hablando?
Netamente culinario con todos sus colaterales, entre pasteleros y personas que habitan dentro del mundo de la cocina gourmet, del arte y de la creatividad.

¿Es ésta una carrera o una profesión conocida en toda América o también en otros países?
Cada país tiene su técnica específica y es reconocido por los expertos de otros países por su especificidad. Por ejemplo, los ingleses son padres en este campo, son delicados y precisos en los detalles, en el pasado han creado estilos y técnicas, y aun hoy en dia siguen innovando. Los alemanes en el pasado aportaron trabajos muy precisos con boquillas. Los australianos han creado un estilo muy reconocido de hilos delicados de azúcar y una cubierta dulce muy fina. Los sudafricanostienenuna masa especial para hacer flores, muy resistente a la humedad. Los norteamericanos tienen la muy reconocida técnica Wilton ampliamente utilizada por las pastelerías con cubiertas de tortas con cremas y flores realizadas con boquillas de diferentes tamaños. Los argentinos han aportado boquillas funcionales para realizar vuelos fáciles, y así sucesivamente. 


¿Realizas el diseño de forma manual o mediante ordenador?
 En mi caso, realizo los diseños de forma manual, pero he estado manejando un proyecto para elaborar un programa específico para poder diseñar los pasteles en el ordenador. Ya todo está dado en el mercado, sólo hay que tomar lo estrictamente necesario e incorporar logos útiles para dibujar los pasteles. Sería más versátil ya que podrías lograr un diseño tridimensional que te permite virar y manipular el diseño con más agilidad y libertad.

¿Es una profesión en auge? 
Definitivamente. Es impresionante ver, por ejemplo, la cantidad de jóvenes japonesas que viajan a Inglaterra a tomar Cursos Certificados en este ramo. Cuando se mueven gruposde jóvenes tan considerables como lo que se está viendo en este tipo de escuelas,sabes que algo está ocurriendo y los cambios se notan, nuevas técnicas y publicaciones que están inundando este campo . Los que llevamos tiempo en esto estamos felices de que esto esté ocurriendo, el mercado se hace dinámico y mucho más productivo. 

¿Cómo podria definirse un diseñador o diseñadora de pasteles?
Es la persona que utilizando herramientas de diversas áreas y recursos afines al diseño artístico, lo aplica en la elaboración y decoración de pasteles especiales. 

Gioconda Calvo………..nos dejó……buen sabor de boca.

 

 Diseño de un pastel a ser confeccionado


 

 

 

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